Cos’è uno spumante?

Come si produce

I due più importanti metodi di produzione di uno spumante sono il Metodo classico e il Metodo Charmat (o Martinotti).

  • Metodo Classico

    Il Metodo classico prevede una rifermentazione in bottiglia con un periodo di affinamento con i lieviti molto lungo (si arriva a diversi anni).
  • Metodo Charmat

    Nel Metodo Charmat la rifermentazione viene condotta in fermentatori in acciaio inox sotto pressione per un periodo permanenza a contatto dei lieviti è molto più breve.
  • Metodo Ancestrale

    Un terzo metodo di spumantizzazione, anch’esso in bottiglia, consiste nell’imbottigliamento del vino base con i suoi lieviti e la presenza di un residuo zuccherino, che con l’innalzamento primaverile della temperatura porterà alla rifermentazione e all’effervescenza: è il cosiddetto Metodo ancestrale.

CuriositàSpumante?

Gli spumanti sono vini con una sovrapressione di almeno 3,5 atmosfere assolute all’interno della bottiglia ottenute mediante processo di fermentazione. Il termine ‘spumanti’ richiama la spuma (schiuma) che si produce con l’apertura.

Le bollicine che si formano sono caratterizzate da numero, finezza e persistenza, elementi che rappresentano la qualità per lo spumante.

Prosecco?

Con Prosecco si intende esclusivamente gli spumanti prodotti in alcune zone del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia, utilizzando non meno dell’85% di uve Glera.

Classico o TradizionaleIl Metodo champenoise

Dal punto di vista legislativo il termine champenoise può essere utilizzato esclusivamente in riferimento agli Champagne. Metodo classico o tradizionale sono sinonimi del medesimo metodo di lavorazione.

Questo metodo si caratterizza per la seconda fermentazione che, dopo la prima che trasforma il mosto in vino, avviene all’interno delle bottiglie. La fermentazione in bottiglia è attivata grazie all’aggiunta di lieviti naturali e zucchero e dura un minimo di 18-20 mesi (fino a molti anni).

Il Metodo Classico

L’origine del vino spumante viene collocata in Francia, prima ancora del XV secolo: il calo delle temperature avvenuto in Europa indusse a studiare sistemi di rifermentazione delle uve che, per il freddo, non riuscivano più in autunno a tramutare tutti gli zuccheri in alcool. Stimolare una seconda rifermentazione con i primi caldi della primavera per dare al vino maggiore alcolicità e favorire quell’effervescenza che, per lungo tempo, non fu considerata per nulla un pregio.

Nella prima fase il produttore avrà cura di effettuare l’assemblàge fra i vari prodotti per poi effettuare il coupàge: il taglio fra vini base differenti in proporzioni tali da cogliere il meglio da ciascun vino base e formare le cuvée, che saranno sottoposte a seconda fermentazione.

Qui si capisce l’importanza del ruolo dell’enologo e della sua capacità sensoriale. Non è escluso che i vini base delle prima fermentazione possano essere ottenuti da uve di un unico vitigno, di un’unica vigna, da vitigni diversi e vigne diverse, dalla stessa annata (millesimato) o da annate diverse.

Fatta la prima fermentazione e ottenuto il vino base occorre far rifermentare il vino aggiungendo uno sciroppo dolce formato da zucchero, lievito e un alimento azotato per i lieviti. Questa miscela forma il cosiddetto liqueur de tirage.

Imbottigliato con un tappo in metallo a corona all’interno del quale vi è un cilindretto di plastica (la bidule) per raccogliere le fecce formate dalla decomposizione dei lieviti che hanno esaurito il loro compito.

Questa rifermentazione è la vera e propria presa di spuma: la formazione di nuovo gas grazie all’opera dei lieviti che digeriscono lo zucchero e generano l’anidride carbonica come prodotto collaterale della fermentazione alcolica.

Il gas – imprigionato nella bottiglia – da origine alle caratteristiche bollicine dei vini spumanti. Nei mesi successivi, lo spumante affina attraverso il contatto con le proprie fecce: la cessione dei composti dei lieviti conferisce allo spumante la complessità gusto-olfattiva.

Sarà l’enologo a deciderà quando è il momento di separare lo spumante dalle fecce praticando il remuage.

Questa fase ha qualcosa di affascinante e romantico. Un tempo manualmente e oggi per lo più meccanicamente, le bottiglie vengono portate in posizione quasi capovolta per facilitare la discesa del deposito delle fecce verso il tappo ed essere raccolte all’interno della bidule.

Il remuage veniva effettuato con l’aiuto di specifiche rastrelliere (pupitre) che consentono di girare gradualmente la bottiglia e di progredire attraverso diverse inclinazioni oblique.

Dopo alcuni passaggi le bottiglie saranno poste in verticale, ma capovolte. Per consentire l’eliminazione dei residui depositati nella bidule (il cilindro di plastica attaccato all’interno del tappo a corona) è necessario un ulteriore passaggio: la sboccatura (o dégorgement).

Ogni bottiglia viene stappata e la pressione interna spinge fuori il deposito di residui.

Oggi la sboccatura viene svolta col sistema a la glace, disponendo l’estremità delle bottiglie ad una temperatura di -20 gradi, affinché il deposito ghiacci prima di stappare il recipiente ed espellerlo.

Il liquer d’expedition è una mistura per la ricolmatura che contiene spesso anche zucchero e distillato di vino: ogni casa produttrice ha la sua ricetta segreta. La bottiglia viene poi chiusa con il tappo di sughero a fungo e la gabbietta metallica per impedire che apra. Al suo interno si possono avere pressioni 7/8 bar.

I vini spumanti sono catalogati anche in base al residuo zuccherino, e possono essere anche non dosati.

Classificazione degli spumanti

A seconda della presenza di zucchero residuo nello spumante dopo l’elaborazione e la presa di spuma, si distinguono le diverse categorie di spumanti.

Dosaggio zero o brut nature (inferiore a 3g/l
Extra-brut (compreso tra 0 e 6 g/l)
Brut (inferiore a 12 g/l)
Extra-dry (compreso tra 12 e 17 g/l)
Dry (compreso tra 17 e 32 g/l)
Demi-sec (compreso tra 32 e 50 g/l)
Dolce (superiore a 50 g/l)