Cos’è uno spumante?

Come si produce

I due più importanti metodi di produzione di uno spumante sono il Metodo classico e il Metodo Charmat (o Martinotti).

  • Metodo Classico

    Il Metodo classico prevede una rifermentazione in bottiglia con un periodo di affinamento con i lieviti molto lungo (si arriva a diversi anni).
  • Metodo Charmat

    Nel Metodo Charmat la rifermentazione viene condotta in fermentatori in acciaio inox sotto pressione per un periodo permanenza a contatto dei lieviti è molto più breve.
  • Metodo Ancestrale

    Un terzo metodo di spumantizzazione, anch’esso in bottiglia, consiste nell’imbottigliamento del vino base con i suoi lieviti e la presenza di un residuo zuccherino, che con l’innalzamento primaverile della temperatura porterà alla rifermentazione e all’effervescenza: è il cosiddetto Metodo ancestrale.

CuriositàSpumante?

Gli spumanti sono vini con una sovrappressione di almeno 3,5 atmosfere assolute all’interno della bottiglia, ottenute mediante processo di rifermentazione. Il termine ‘spumanti’ richiama la spuma (schiuma) che si produce con la stappatura.

Le bollicine (il ‘perlage’ in gergo tecnico) che si formano in seguito alla spumantizzazione sono valutabili in base alla loro numerosità, alla finezza e alla persistenza, elementi che denotano la qualità di uno spumante.

I due più importanti metodi di produzione di uno spumante sono il Metodo Classico (detto anche tradizionale o champenoise) e il Metodo Charmat (o Martinotti).

Prosecco?

Con il nome Prosecco si intendono esclusivamente gli spumanti prodotti in alcune zone del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, utilizzando non meno dell’85% di uve Glera.

Classico o TradizionaleIl Metodo Champenoise

Dal punto di vista legislativo il termine ‘champenoise’ può essere utilizzato esclusivamente in riferimento agli Champagne, sebbene Metodo classico o tradizionale sono sinonimi del medesimo metodo di lavorazione.

Questo metodo si caratterizza per la seconda fermentazione che, dopo la prima che trasforma il mosto in vino, si svolge all’interno delle bottiglie. La rifermentazione in bottiglia è attivata grazie all’aggiunta di lieviti e zucchero, ed è seguita da un lungo periodo di permanenza sui lieviti esausti.

Il Metodo Classico

Metodo classico o tradizionale sono sinonimi di champenoise, riferendosi al medesimo metodo di lavorazione, ma dal punto di vista legislativo il termine francese può essere utilizzato solo in relazione agli Champagne.

Questo metodo si caratterizza per la seconda fermentazione che, dopo la prima che trasforma il mosto in vino, avviene all’interno delle bottiglie. La fermentazione in bottiglia è attivata grazie all’aggiunta di lieviti e zucchero, e la successiva permanenza sui lieviti dura generalmente da un minimo di 18 mesi, fino a molti anni.

L’origine dello spumante viene collocata in Francia, prima ancora del XV secolo: il calo delle temperature avvenuto in Europa indusse a studiare sistemi di rifermentazione dei vini che, per il freddo, non riuscivano più, dopo la vendemmia, a completare correttamente la fermentazione alcolica, ossia a tramutare tutti gli zuccheri in alcol. Si cercava, allora, di stimolare una seconda rifermentazione con i primi caldi della primavera per dare al vino maggiore alcolicità, favorendo con ciò quell’effervescenza che, per lungo tempo, non fu considerata per nulla un pregio, ma che poi divenne la cifra distintiva degli spumanti. Negli anni, sia alla corte di Londra che in quella di Versailles si cominciò ad apprezzare il vino con le bollicine. La leggenda vuole che fu il monaco Dom Perignon a contribuire in maniera decisiva alla creazione dello Champagne come lo conosciamo oggi.

Nella prima fase il produttore avrà cura di effettuare l’assemblàge fra i vari prodotti per poi effettuare il coupàge: il taglio fra vini base differenti in proporzioni tali da cogliere il meglio da ciascun vino base e formare le cuvée, che saranno sottoposte a seconda fermentazione.

Qui si capisce l’importanza del ruolo dell’enologo e della sua capacità sensoriale. Non è escluso che i vini base delle prima fermentazione possano essere ottenuti da uve di un unico vitigno, di un’unica vigna, da vitigni diversi e vigne diverse, dalla stessa annata (millesimato) o da annate diverse.

Fatta la prima fermentazione e ottenuto il vino base occorre far rifermentare il vino aggiungendo uno sciroppo dolce formato da zucchero, lievito e un alimento azotato per i lieviti. Questa miscela forma il cosiddetto liqueur de tirage. Imbottigliato con un tappo in metallo a corona all’interno del quale vi è un cilindretto di plastica (la bidule) per raccogliere le fecce formate dalla decomposizione dei lieviti che hanno esaurito il loro compito.

Questa rifermentazione è la vera e propria presa di spuma: la formazione di nuovo gas grazie all’opera dei lieviti che digeriscono lo zucchero e generano l’anidride carbonica come prodotto collaterale della fermentazione alcolica.
Il gas – imprigionato nella bottiglia – dà origine alle caratteristiche bollicine dei vini spumanti (perlage).

Nei mesi successivi, lo spumante affina attraverso il contatto con le proprie fecce: la cessione dei composti dei lieviti esausti conferisce allo spumante la complessità gusto-olfattiva.

È l’enologo a scegliere il momento giusto per separare lo spumante dalle fecce, praticando il remuage.

Questa fase ha qualcosa di affascinante e romantico. Un tempo manualmente ed oggi, per lo più, meccanicamente, le bottiglie vengono portate in posizione quasi capovolta, per facilitare la discesa del deposito delle fecce verso il tappo e far sì che esse si raccolgano all’interno della bidule.

Il remuage veniva effettuato, secondo la tradizione, con l’aiuto di specifiche rastrelliere (pupitre) che consentono di girare gradualmente la bottiglia e di progredire attraverso diverse inclinazioni oblique.

Dopo alcuni passaggi le bottiglie saranno poste in verticale, ma capovolte. Per consentire l’eliminazione dei residui depositati nella bidule (il cilindro di plastica attaccato all’interno del tappo a corona) è necessario un ulteriore passaggio: la sboccatura (o dégorgement).

Ogni bottiglia viene stappata e la pressione interna spinge fuori il deposito di residui. Oggi la sboccatura viene svolta col sistema a la glace, disponendo l’estremità delle bottiglie ad una temperatura di -20 gradi, affinché il deposito ghiacci prima di stappare il recipiente ed espellerlo.

Nelle etichette di bottiglie di spumante prodotte con metodo classico è generalmente riportata la data di sboccatura, essenziale per poter capire quanti mesi di affinamento sui lieviti in bottiglia a svolto lo spumante.

Il liquer d’expedition è una mistura per la ricolmatura che contiene spesso anche zucchero e distillato di vino: ogni casa produttrice ha la sua ricetta segreta. La bottiglia viene, poi, chiusa con il classico tappo a fungo in sughero e la gabbietta metallica per impedire che si apra. Al suo interno si possono avere pressioni fino a 6/7 bar.

I vini spumanti sono catalogati in base al residuo zuccherino, e possono essere anche non dosati (pas dosé).

Classificazione degli spumanti

A seconda della presenza di zucchero residuo nello spumante dopo l’elaborazione e la presa di spuma, si distinguono le diverse categorie di spumanti.

Dosaggio zero o brut nature (inferiore a 3g/l
Extra-brut (compreso tra 0 e 6 g/l)
Brut (inferiore a 12 g/l)
Extra-dry (compreso tra 12 e 17 g/l)
Dry (compreso tra 17 e 32 g/l)
Demi-sec (compreso tra 32 e 50 g/l)
Dolce (superiore a 50 g/l)